Crema pasticcera 1 (vedi Torta di ricotta)
Maccheroni alla Sorrentina (tipo Pescatore)
Merluzzo (o baccalà) alla Livornese
Ragù alla bolognese (dalle indicazioni di Anna Maria, della Trattoria di Bologna)
Spaghetti alla Polpa d'Aragosta (tipo Mangona)
Sugo alle melanzane e zucchine
Sugo alle zucchine, macinato e Dover
Sugo alle zucchine e gamberetti
Sugo di carne (ricetta ottenuta unendo varie indicazioni)
Tonno con le cipolle (Parigina)
Torta di cioccolata (Couronne Gitane)
Rosolare in una padella aglio e rosmarino in un po' d'olio. Aggiungere la carne d'agnello e far cuocere a fuoco non troppo vivo, aggiungendo del vino o della grappa. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere poco pomodoro.
Ingredienti: 1 kg. di alici fresche o surgelate, aceto bianco, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, 3 spicchi d'aglio (a piacere), peperoncino, sale e pepe.
Sfilettare le alici, togliendo la testa, le interiora e la lisca. Sciacquarle e dopo averle sgocciolate disporle distese in un contenitore. Ricoprire di aceto bianco per circa 8 ore. Sgocciolarle dall'aceto e riporle nel contenitore finale, dove verranno lasciate a marinare in olio, aglio (a piacere) prezzemolo e peperoncino tagliato a pezzetti. Oppure: mettere i filetti in una terrina con aglio e prezzemolo tritati finemente e ricoprire di aceto per 5 giorni, lasciando macerare in luogo freddo (come la parte bassa del frigo). A questo punto scolate i filetti, strizzateli e passateli nella terrina finale, coperti d'olio, con l'aggiunta di un pizzico di sale e pepe. Lasciare macerare ancora 2 giorni prima di servirle.
Ingredienti: 200g di cioccolato fondente, 100g di farina tipo 00, 100g di burro, 100g di zucchero, 1 litro di latte, 1 limone, un bicchierino di marsala.
Sciogliere la cioccolata ed aggiungere tutti gli ingredienti, compresa la buccia grattugiata di un limone. Cuocere a fuoco moderato e versare in degli stampini.
Budino
di riso (ricetta della Nonna Derna)
Ingredienti: 1 litro di latte, 160 grammi di riso (ad esempio riso comune, o originario), 100 grammi di zucchero, 100 grammi di uva sultanina, burro, 4 uova (2 uova intere e 2 rossi), un bicchierino di Rum, Cognac o Brandy, zucchero vanigliato.
Cuocere bene il riso nel latte e a metà del tempo di cottura gettare dentro al medesimo lo zucchero, l'uva, una presa di sale e burro quanto un uovo scarso. Cuocere finché l'impasto non sarà diventato denso. Cotto che sia ritirare dal fuoco e ancora caldo ma non bollente aggiungere le uova e il cognac mescolando bene ogni cosa. Versare poi l'impasto in uno stampo da budino unto di burro e spolverizzato di pangrattato. Cuocere in forno a circa 200 gradi per circa 45 minuti e togliere dal forno quando la superficie è diventata leggermente scura. Si può servire anche caldo. Nella preparazione si può lasciare indietro un terzo del latte per aggiungerlo alla cottura via via che l'impasto si rassoda.
Sono buonissimi dei budini di riso fatti con l'aggiunta di crema pasticcera e ricotta (Pasticceria Brandi a Follonica).
Ingredienti: 3 cipolle, 4 peperoni, 4 melanzane, un sedano, pomodorini (o pomodori pelati), capperi, olive nere, aceto di mele, olio, sale, zucchero.
In un tegame grande, mettere dell’olio abbondante e far cuocere le cipolle tagliate a fette, aggiungendo dell’acqua in modo che le cipolle non soffriggano. Salare leggermente. Quando le cipolle cominciano a perdere la consistenza aggiungere i peperoni, privati dei semi interni e tagliati a listarelle. Poco dopo aggiungere le melanzane tagliate a cubetti. Salare leggermente. In seguito aggiungere i pomodorini tagliati a metà e schiacciati, il sedano, le olive e, a piacere, i capperi l’aceto e lo zucchero. Se la caponata viene consumata in giornata possono essere aggiunte anche delle patate.
Ingredienti: Cavolfiore, salsiccia, passata di pomodoro, olio.
Rosolare la salsiccia nell’olio, aggiungere il cavolfiore a pezzetti, aggiungere dell’acqua e la passata di pomodoro. Aggiustare di sale.
Ciambella (ricetta della Nonna Derna)
Ingredienti: Farina bianca 300g, zucchero 170g, latte 160g, il succo di un limone piccolo, 2 uova intere e un tuorlo, burro 170g, una presina di sale fino, una bustina di lievito, un po' di liquore.
Impastare bene tutti gli ingredienti, aggiungendo il lievito solo alla fine. Sistemare l'impasto nella tortiera, precedentemente imburrata e spolverizzata di pangrattato. Cuocere in forno a 200 gradi per circa 35 minuti.
Ciambella con lo Yogurt (ricetta della Nonna Derna)
Ingredienti: un bicchierino di yogurt, tre bicchierini di farina, 2 bicchierini di zucchero, un bicchierino scarso di olio di semi d'arachide, 3 uova intere, un bicchierino scarso di Vin Santo, una presa di sale, una grossa mela fatta a piccoli pezzetti, una bustina di lievito, pangrattato.
Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo solo alla fine il lievito e una parte delle mele. Imburrare una tortiera, spolverizzare con il pangrattato e disporre l'altra parte delle mele sul fondo. Versare l'impasto e cuocere in forno a 200 gradi per circa 40 minuti.
Ingredienti: 14 cucchiai rasi di farina, 7 cucchiai rasi di zucchero, 7 cucchiai di olio extravergine, 7 cucchiai di latte, 3 uova, una bustina di lievito, pangrattato.
Impastare bene tutti gli ingredienti aggiungendo il lievito alla fine. Imburrare una tortiera e spolverare con il pangrattato. Versare l'impasto e cuocere in forno a 200 gradi per circa 40 minuti.
Ingredienti: mezzo coniglio a pezzetti piccoli (senza testa), aglio, rosmarino, olio, dado (a piacere), olive polpose, un limone, due bicchieri di vino rosso o bianco.
Togliere al coniglio le due piccole vesciche che si trovano vicine al lombo (sembrano un seme di popone). Mettere il coniglio in un tegame largo, con olio, aglio e rosmarino. Far cuocere lentamente senza coperchio finché il coniglio non prende colore. Aggiungere le olive, meglio se snocciolate o fatte a pezzi ed il bicchiere di vino. Quando il vino è evaporato aggiungere una tazza di brodo di dado caldo oppure una tazza d'acqua calda, aggiungendo nuovamente se necessario per terminare la cottura. Quando il brodo o l'acqua sono stati ritirati spegnere il fuoco e aggiungere il succo di un limone.
Ingredienti: un coniglio in pezzi, 1 Kg di carne macinata di prima scelta, 450 gr di concentrato di pomodoro, 500 ml d'olio di sansa di oliva, aglio, rosmarino, due carote, due gambi di sedano più bianchi possibili, due cipolle non grandi.
Rosolare il coniglio nell'olio con aglio e rosmarino. Quando è ben rosolato aggiungere cipolla, sedano e carota tritati finemente e lasciar soffriggere. Aggiungere la carne macinata e lasciarla cuocere fino a quando l'olio non torna trasparente. Aggiustare di sale, lasciando leggermente insipido. Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e lasciar cuocere per circa tre ore. Eventualmente togliere il coniglio per finire di cuocere il sugo.
Ingredienti: 5 rossi d'uovo, g 300 di zucchero, g 150 di farina, 1 litro di latte, scorza di limone grattato, vaniglia.
Scaldare il latte fin quasi a bollire. Nel frattempo mettere i 5 rossi in una pentola, aggiungere lo zucchero e amalgamare. Aggiungere la scorza di limone e la farina e mischiare ancora. Aggiungere il latte caldo e continuare a mischiare sul fuoco finché la crema non comincia ad addensarsi, senza smettere di rimestare.
Ingredienti: 60 g di farina, 10 uova, 250 g di zucchero, 1 litro di latte, vaniglia.
La crema pasticcera può essere buonissima anche da sola, in coppette; magari con sopra qualche nocciolina abbrustolita e tritata, o altre guarnizioni a piacere. Ma si usa, di solito, come ripieno o componente di dolci più complessi. Come di consueto, l'indicazione delle dosi è per sei persone, nel caso venga servita da sola; ma le stesse dosi possono essere in realtà in eccesso o in difetto, secondo le occasioni. Allora: scaldate il latte in tegame, tenendone da parte un bicchiere, unite lo zucchero, mescolate finché questo sia sciolto, unite anche la farina e la vaniglia, aspettando che si incorporino. Intanto avrete sbattuto energicamente le uova col frustino, in una zuppiera, aggiungendo il latte tenuto da parte. Quando vedete che il composto diventa molto consistente, unitevi il latte che intanto cuoceva in tegame, con delicatezza, rimestando per legare tutto bene. Finalmente, versate la crema così ottenuta di nuovo nel tegame sul fuoco, scaldate tutto a calore moderato, senza mai smettere di rimescolare, fino al limite del bollore, ma senza farlo alzare. Dopo qualche minuto di cottura, che servirà anche ad addensare di più la crema, versatela in coppette individuali, oppure in un'unica zuppiera; e lasciatela raffreddare.
Ingredienti: 4 uova, 250 g di farina, 1/2 litro di latte, sale.
Preparazione: Unire gli ingredienti in un frullatore, o una frusta ad immersione, fino a rendere l'impasto omogeneo. Lasciare in frigorifero per almeno 30 minuti. Versare poi l'impasto in una padella anti aderente, unta con della carta da cucina imbevuta d'olio, fino a coprire il fondo della padella.
Ingredienti: fegatini e cuori di pollo, acciughe, capperi, Sottilette, olio.
Cuocere fegatini e cuori con poco olio, facendoli a piccoli pezzi e passarli nel tritatutto. Aggiungere, nel tritatutto, capperi e acciughe sott'olio. Il passato si mette in un tegame e si aggiunge un pezzetto di burro e, volendo, una o due Sottilette, a seconda della quantità dell'impasto. Appena sciolto il formaggio, togliere velocemente dal fuoco. Mettere sulle fette di pane, che può anche essere bagnato con un po' di brodo.
Ingredienti: 4 Filetti di circa 150 gr. cadauno, 2 cucchiaini di pepe verde, 2 cucchiai di panna, una spruzzata di brandy, un rametto di rosmarino, un mestolino di brodo, pochissima farina, sale q.b., una noce di burro e poco olio.
Infarinare e salare i filetti, scaldare l'olio in un tegame e mettervi i filetti con il rosmarino. Rosolare bene da entrambe le parti, scolare il grasso di cottura, bagnare con il brandy, lasciare leggermente evaporare ed aggiungere il pepe verde (almeno una parte schiacciata, se non tutto...) e la panna, un po' di brodo per formare un po' di sughetto al quale, alla fine, incorporare bene il burro mescolando in continuazione. Sciacquare un cucchiaino di pepe verde con acqua fresca, tritare qualche grano (a seconda del gusto piccante o meno) ed amalgamarlo con del burro precedentemente ammorbidito. Spalmare il composto sulla fetta di filetto cruda e lasciarla insaporire così per una mezz'oretta. Quindi scaldare una padella, metterci pochissimo burro e mettere il filetto, facendolo saltare velocemente sui due lati, versare un po' di brandy e lasciare evaporare (si può anche tentare d'infiammarlo, ma occhio alle tendine della cucina!). Quando si sarà ristretto il tutto, aggiungere altro pepe in grani (sempre ripulito della salamoia), legare con panna o con poco latte in cui si sarà sciolto una puntina di maizena o farina bianca. Salare e portare in tavola caldissimo!
Dosi per quattro persone: 4 fette di filetto di 200/250 gr l'una, 4 cucchiai di pepe verde in grani, 40 gr di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 bicchierino di brandy, 1 dl di panna da cucina, sale q.b.
Frantumate 3 cucchiai di pepe verde in un mortaio. Prendete le bistecche e aiutandovi con le dita, comprimete su entrambi i lati di ogni bistecca il pepe frantumato. In una padella fate sciogliere il burro assieme all'olio d'oliva quindi a fiamma viva fate rosolare su entrambi i lati il filetto e continuate la cottura a fuoco lento per una decina di minuti. Togliete i filetti dalla padella e disponeteli su un piatto da portata possibilmente caldo. Nella medesima padella versate il brandy, fatelo scaldare alcuni secondi e infiammatelo; muovete delicatamente la padella fino a che la fiamma non si sarà esaurita, unite la panna poco alla volta, i grani di pepe rimanenti e il sale. Fate rapprendere e versate la salsina sui filetti.
Pulire i carciofi, dividerli in quarti e lessarli. Infarinare i carciofi e friggerli. Sbattere un uovo, aggiungere un po' di latte, salare e versare uniformemente nella padella.
Tagliare i funghi, quelli sani, a fettine e infarinarli. Prima di friggerli nell'olio di semi tuffarli in una bacinella d'acqua. Volendo si può usare dell’acqua gasata.
Ingredienti per 4 persone: 1 chilogrammo di funghi prataioli di media grossezza, farina q.b., sale, pepe, 2 uova, pangrattato, olio per friggere q.b.
Private i funghi della terra e tagliateli a fette nel senso della lunghezza, passateli in farina mescolata con sale e pepe, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato. Fate friggere i funghi per pochi minuti in abbondante olio bollente, sgocciolateli e serviteli come contorno a carne e pesce.
Ingredienti: Tre patate, tre carote, capperi sott'aceto (piccoli), cetriolini (a piacere), maionese, tonno.
Fare le patate e le carote a dadi piccoli, lessandole separatamente con poco sale. Al termine della cottura scolare e lasciare raffreddare. Aggiungere i capperi, il tonno sbriciolato, i cetriolini e la maionese. Mescolare e amalgamare il tutto.
Maccheroni alla Sorrentina (tipo Pescatore)
Ingredienti per una persona: 120 gr di maccheroni, 200 gr di polpa di pomodori a pezzi, 100/125 gr di mozzarella (di quella da pizza) finemente tritata, 100 ml di panna liquida, 1/4 di bicchiere di latte, basilico fresco, sale, pepe, peperoncino.
Mettere il pomodoro, senza aggiungere olio, in una padella e farlo cuocere, aggiungendo sale, pepe e peperoncino. Aggiungere la mozzarella e farla sciogliere. Successivamente aggiungere gradualmente la panna, lasciando sempre che il condimento rimanga cremoso. Eventualmente aggiungere un po' di latte. Cuocere la pasta al dente, togliendola un minuto prima della cottura e versarla nel condimento, girando continuamente. Mettere il basilico crudo sui piatti di portata.
Ingredienti: 2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente, 1/2 cucchiaino di senape (a piacere), 3 cucchiaini di succo di limone, 1/2 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe bianco, 3 dl. di olio extra vergine di oliva (a piacere olio di semi).
Sbattere energicamente i tuorli in una terrina con il sale, la senape e un cucchiaino di succo di limone. Senza smettere di lavorare il tutto aggiungere l'olio goccia a goccia, facendo bene attenzione a non aggiungerne altro se quello precedente non risulta ben incorporato. Quando il composto risulterà omogeneo unire il resto del succo di limone e pepare secondo il gusto. Per legare meglio la salsa è possibile aggiungere eventualmente e infine un cucchiaio di acqua bollente.
Ingredienti: 1 kg di spinaci freschi, 2 uova, 500 gr di ricotta fresca, noce moscata, sale, pepe, farina.
Lavare con cura gli spinaci freschi e farli bollire in poca acqua salata. Quando saranno ben cotti, strizzarli, tritarli, passarli al setaccio ed amalgamarli ad 1 uovo intero, 1 tuorlo, la ricotta fresca, noce moscata, sale e pepe sino ad ottenere un composto fine ed omogeneo. Passarlo quindi, nella farina bianca formando delle palline delle dimensioni di una noce (i "malfatti" appunto). A parte, preparare il sugo soffriggendo uno spicchio d'aglio in olio extravergine d'oliva ed aggiungendovi 500 g di pomodori ciliegini tagliati a dadini, basilico e sale. Cuocere i "malfatti" in abbondante acqua bollente salata fino a quando verranno a galla, scolarli e condirli con la salsa di pomodoro.
Ingredienti: mezzo chilo di spinaci, 400 grammi di ricotta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 uova, sale, noce moscata.
Lessare gli spinaci con pochissima acqua e tritarli. Una volta cotti unirli in un recipiente alla ricotta, aggiungendo il parmigiano, le uova, un pizzico di sale e la noce moscata. Mescolare molto bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. Per fare gli gnocchi servirsi di un piano infarinato per modellare l'impasto e per tagliarlo.
Si possono cucinare in acqua bollente, cucinandoli un po' alla volta e versandoli piano nell'acqua, perché non si spacchino. Toglierli dall'acqua quando vengono a galla, scolarli e deporli su un piatto caldo. Quando tutti saranno cotti si possono cospargere con abbondante burro fuso e parmigiano.
Merluzzo
(o baccalà) alla Livornese
Ingredienti: Filetti di merluzzo surgelati o filetti di baccalà dissalati in acqua. Olio, aglio, pomodoro, prezzemolo, farina.
Infarinare il pesce e friggerlo nell'olio. Aggiungere l'aglio e il pomodoro e cuocere ancora. Terminata la cottura spruzzare con il prezzemolo tritato.
Ingredienti: 0,5 kg di fagioli secchi (meglio borlotti), una cotenna (a piacere), concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, una cipolla non grossa, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, pasta o riso.
Lessare i fagioli, anche a fuoco forte, in acqua poco salata, aggiungendo a piacere una cotenna di prosciutto. Passare i fagioli nel passaverdure e aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fare un soffritto con abbondante olio extravergine di oliva, facendo soffriggere poco (senza far scurire) una cipolla non grossa, uno spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Aggiungere ai fagioli facendo filtrare da un colino, facendo passare solo l'olio. Controllare e aggiustare di sale. Cuocere la minestra o il riso nel brodo di fagioli. È meglio non aggiungere acqua e eventualmente aggiungerla al momento della cottura della pasta.
Ingredienti: mezzo chilo di fagioli borlotti secchi, una o due patate, due carote, sedano, una cipolla, un grosso cavolo (verzotto), due zucchini, concentrato di pomodoro, olio, pane raffermo non salato.
Cuocere i fagioli secchi (non importa se a fuoco lento o no) in una pentola con acqua abbondante salando leggermente. Passare i fagioli cotti nel passatutto tenendo l'acqua e rimettendo il tutto in una grossa pentola. Aggiungere subito il concentrato di pomodoro (un cucchiaio) e aggiungere le verdure (esclusa la cipolla) a pezzetti. Mettere il cavolo (meglio se senza costole) per ultimo perché solitamente cuoce presto. Mentre le verdure cuociono fare la cipolla a pezzetti e metterla a cuocere in un tegame con olio abbondante. Appena la cipolla comincia a indorare versare il tutto nella pentola. Aggiustare di sale e cuocere fino alla completa cottura delle verdure (specialmente del cavolo). Al termine della cottura il brodo di verdura dovrebbe essere leggermente salato per compensare il pane. In un grosso recipiente mettere un fondo di brodo di verdure, e aggiungere uno strato di pane affettato, continuando così fino al riempimento del recipiente. Coprire il tutto con uno strato abbondante di brodo di verdura.
Ingredienti: 400 gr Pane toscano
(senza sale), possibilmente raffermo, 750 gr di polpa
di pomodoro, 4 spicchi d'aglio, mezza cipolla, 1 lt
di brodo vegetale (2 cuori di brodo vegetale sciolti in acqua), una decina di
foglie di basilico, Olio Extravergine d'oliva, sale, pepe nero macinato.
Rosolare l'aglio e la cipolla in un po' d'olio, senza farli scurire.
Togliere aglio e cipolla e aggiungere la polpa di pomodoro, 2/3 foglie di
basilico e un po' d'acqua. Aggiustare di sale far cuocere per circa 20 minuti.
Unire il brodo già caldo e quando il tutto inizia a bollire aggiungere il pane
tagliato a fettine sottili. Far cuocere per altri 30 minuti a fuoco moderato.
Girare spesso, possibilmente con un mestolo di legno, cercando di rompere le
fette del pane. Finito di cuocere, togliere dal fuoco e lasciar riposare,
girando di tanto in tanto e finendo di rompere eventuali pezzi di pane rimasti.
Prima di consumarla, riscaldare la pappa, aggiungendo un filo d'olio a crudo,
una spolverata di pepe macinato e una foglia di basilico.
Ingredienti: carciofi, olio, aglio, passato di pomodoro.
Soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere i carciofi, dopo averli macinati a crudo. Farli cuocere per un paio di minuti e aggiungere il pomodoro. Salare e pepare.
Ingredienti per quattro persone: 400 gr di pasta integrale, 7 carciofi, 1 tazza di besciamella, burro, 70 gr di parmigiano, brodo.
Pulire e tagliare a fettine 4 carciofi, farli cuocere nel brodo fino a quando sono ben teneri. Conservare il brodo per cuocere la pasta. Lessare gli altri tre carciofi, spappolarli e unirli alla besciamella, arricchita con il parmigiano. Condire la pasta, cotta nel brodo, con i carciofi lessati e con una parte della salsa a base di besciamella. Disporre tutto in una pirofila imburrata, coprire con la besciamella rimasta e gratinare in forno per 10 minuti.
Pasta
rosè
Ingredienti: olio, aglio, pomodoro, sale, peperoncino, panna da cucina.
Far rosolare l’aglio nell’olio. Aggiungere il pomodoro, il peperoncino e aggiustare di sale. Prima di condire la pasta aggiungere la panna da cucina.
Ingredienti: un pizzico di sale grosso, 20/30 foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di pinoli, 30 grammi di parmigiano grattugiato, 30 grammi di pecorino grattugiato, 1 bicchiere d’olio.
Polenta Taragna
Ingredienti per 4/5 persone: circa 400 grammi di farina per
polenta a cottura veloce; 300 g. di burro, 350 g di gorgonzola.
Cuocere la polenta e poi aggiungere il burro e il
formaggio.
Ingredienti: Polpo, carota, cipolla, prezzemolo, sedano, 1 pomodoro, aglio, limone, sale, pepe, olio.
Pulire il polpo sotto l'acqua corrente (allargare e tagliare i 2 fori del polpo, togliendo tutte le parti interiori, facendolo più pulito possibile). Riempire d'acqua una pentola grande e aggiungere il polpo con carota, cipolla, sedano, pomodoro, limone (a pezzi), sale e pepe. Mettere al fuoco e far cuocere dal momento che l'acqua bolle, per 2/3 ore coperto, cioè fino a quando il polpo non si rompe con la forchetta. Al momento della avvenuta cottura mettere la pentola, con tutto il contenuto, sotto il rubinetto dell'acqua fredda e appena la temperatura dell'acqua permette di immergere la mani sgusciare e togliere le ventose. Se la cottura è giusta il tutto dovrebbe riuscire con facilità. A questo punto si immerge il polpo, pulito e tagliato a pezzi, nella salsa preparata in precedenza con olio, prezzemolo tritato, aglio, limone, sale e pepe. Lasciarlo marinare dalla mattina alla sera o viceversa.
(dalle indicazioni di Anna Maria, della Trattoria di Bologna)
Ingredienti: Pancetta o lardo, cipolla, sedano, carota, olio di semi, carne di maiale macinata (1/3), carne di manzo macinata (2/3), latte, concentrato di pomodoro, sale.
Rosolare nell’olio la cipolla tritata e la pancetta o il lardo, tagliati a fettine sottilissime e poi in pezzi piccolissimi. Aggiungere la carota e il sedano, tagliati a pezzi abbastanza grossi. Far rosolare. Aggiungere la carne di maiale e cuocere. Dopo circa 40 minuti aggiungere la carne di manzo e cuocere per circa 40 minuti. Aggiungere del latte (da mezzo bicchiere a un bicchiere, a seconda della quantità della carne). Una volta che il latte è scomparso aggiungere il doppio concentrato di pomodoro (Mutti) sciolto in acqua.
Ingredienti: 400 g di polpa di vitello macinata; 200 g di salsiccia; 1 carota; 1 costa di sedano; 1/2 cipolla; 8 cucchiai di olio extra vergine d'oliva; 250 ml di vino bianco; 2 vaschette di Cuore di Brodo Manzo Knorr; 1 foglia di alloro; salvia; rosmarino; sale; pepe.
Tritate finemente carota, sedano e cipolla. Mettete in un tegame a fuoco moderato e fate soffriggere per 10 minuti, senza che le verdure prendano colore e nel frattempo tritate le erbe aromatiche. Alzate quindi la fiamma e mettete nel tegame prima la salsiccia privata della pelle e sgranata, poi la carne macinata e rosolate a fiamma viva. Dopo cinque minuti aggiungete le erbe tritate e la foglia di alloro, sfumando il tutto con il vino bianco, quindi aggiungete il brodo che avrete ottenuto sciogliendo 2 vaschette di Cuore di Brodo Manzo Knorr in 1 litro d'acqua a bollore. Fate cuocere a fiamma tenue per un'ora. Fate cuocere quindi le penne, aggiungete il ragù e servite.
Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso (possibilmente Basmati o Patna); una cipolla piccola; 100 g di burro; 4 zucchine piccole (non amare); ca 1 l di brodo vegetale (va bene anche quello di dado), 300 gr. di mozzarella di bufala; la buccia di un’arancia media e di un grosso limone (possibilmente Bio, o non trattati); mezzo bicchiere di latte intero; sale e pepe; 1 spicchio d’aglio e abbondante (120 gr.) parmigiano grattugiato.
Preparazione 1: preparare a parte il riso pilaf. In una padella larga e bassa mettere insieme le zucchine grattugiate a grana grossa tipo “julienne”, l’aglio intero, l’olio, la mozzarella a dadini, e 1 mestolo di brodo vegetale, togliere l’aglio. Cuocere a fuoco lento finché la mozzarella si sarà sciolta completamente. Aggiungere le scorzette degli agrumi tagliate a listarelle, il riso, salare e pepare. Amalgamare con una metà del parmigiano e aggiungere un mezzo bicchiere di latte intero. Servire caldo, spolverando il rimanente parmigiano.
Preparazione 2 (Riso pilaf): accendere il forno a 180 gradi. Sciogliere, a fuoco lento, il burro in una teglia da forno dai bordi alti. Aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Versare il riso, e girandolo sempre, farlo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condire con sale e pepe e aggiungere circa 500ml di brodo bollente (mettere da parte il resto).
Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione, coprire la teglia con carta argentata e metterla nel forno caldo per circa 20-25 minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito.
Preparazione veloce: Preparare due grandi tegami, uno dotato di coperchio, dove eseguire le due preparazioni separate. Sciogliere il burro e rosolare la cipolla tritata per 5 minuti. Versare il riso e farlo tostare per circa 3 minuti. Condire con sale (scarso) e pepe. Aggiungere 600 ml di brodo vegetale, mescolare bene e mettere sul fuoco più basso possibile (dove simulare il forno) per circa 20 minuti.
Nell’altro tegame mettere un filo d’olio, lo spicchio intero dell’aglio, le zucchine a “julienne”, la mozzarella tritata e un bicchiere di brodo vegetale. Togliere quasi subito l’aglio. Cuocere a fuoco lento finché la mozzarella si sarà sciolta completamente. Quando il riso dell’altro tegame sarà cotto, ma al dente, aggiungere le scorzette degli agrumi tagliate a listarelle, il riso, salare e pepare. Amalgamare con una metà del parmigiano e aggiungere un mezzo bicchiere di latte intero. Servire caldo, spolverando il rimanente parmigiano.
Ingredienti: 500 ml di latte intero fresco, 200 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di farina, 50 gr di burro.
Sciogliere il burro in un pentolino e una volta sciolto aggiungete la farina a pioggia, mescolando con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato. A questo punto aggiungete il latte, che avrete riscaldato in un pentolino, e stemperate tutto il composto, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare fate cuocere il composto a fuoco basso, fino a che non si sarà addensato. Togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano Reggiano grattugiato a pioggia e poco alla volta. Amalgamate bene alla besciamella il Parmigiano: la consistenza della crema deve essere tale che, se sollevata con un cucchiaio, possa rimanere in superficie per un po' prima di andare a fondo.
Potete dare alla crema al parmigiano la consistenza che desiderate: basterà diminuire la farina di 20/30 gr per averla più liquida e condire una pasta o un risotto. Oppure aumentare la farina di 20/30 gr per ottenere una crema più densa, ideale da servire sui crostini.
Infarinare le scaloppine (fettine di vitella o anche bocconcini di carne) e cuocerle nell'olio, stando attenti a tenere la temperatura dell'olio non molto alta, in modo da friggerle il meno possibile. Salare la carne e dopo averla girata per completare la cottura toglierla dall'olio e sistemarla in un piatto, possibilmente caldo. Aggiungere all'olio gli aromi (vino bianco / limone / carciofi / asparagi / funghi porcini freschi / funghi champignons / vino Marsala / tartufo), spruzzare con un po' di farina e dopo aver amalgamato, stavolta a fuoco vivo, aggiustare di sale. Mettere la carne nella salsa e farla insaporire.
Lessare il sedano in acqua leggermente salata. Strizzare e tritare con la mezzaluna. Ristrizzare ancora. Aggiungere 1 o 2 uova, sale e farina. Fare delle polpette da friggere.
Ingredienti: 800 grammi di spinaci surgelati, 250 grammi di ricotta, 2 uova, 400 grammi di polpa o passata di pomodoro, formaggio parmigiano, aglio, olio, noce moscata, sale e pepe.
Lessare gli spinaci con pochissima acqua e un po' di sale. A fine cottura metterli a sgocciolare in uno scolapasta. Tritarli finemente e strizzarli. Aggiungere la ricotta e le due uova sbattute e leggermente salate. Aggiungere all'impasto la noce moscata e un po' di sale e pepe. Per il pomodoro: far soffriggere l'aglio nell'olio e aggiungere il pomodoro. Dopo una breve cottura togliere l'aglio. Sistemare metà dell'impasto degli spinaci e ricotta in un tegame da forno e coprire con metà del pomodoro. Ripetere l'operazione e grattugiare sul pomodoro del parmigiano. Cuocere in forno a 200 gradi per circa mezz'ora.
Ingredienti: 1 Kg di zucchine, 1 Kg di finocchi, 250 gr di prosciutto cotto, 250 gr di gorgonzola, 3 uova, olio d'oliva, burro o margarina.
Tagliare a dadini le zucchine e i finocchi e cuocerli in un tegame con un po' d'olio, salando e pepando. Aggiungere verso la fine un po' di burro o di margarina. Finita la cottura lasciare raffreddare un po' e aggiungere le uova sbattute e leggermente salate. Disporre la metà dell'impasto in un tegame da forno, coprire tutto l'impasto con una fetta di prosciutto cotto. Aggiungere metà del gorgonzola fatto a pezzettini e coprire con l'impasto rimanente. Coprire il tutto con i pezzettini del gorgonzola rimasto e cuocere in forno a 200 gradi per circa mezz'ora.
Spaghetti alla Polpa d'Aragosta (tipo Mangona)
Ingredienti per 4 persone: 500 g di spaghetti, due litri di latte intero, due cipolle bianche, due finte code di aragosta (o polpa di granchio), un dado da brodo, del Brandy, una confezione di panna liquida o di panna da cucina.
Mettere sul fuoco una padella o meglio un tegame molto largo, con il latte e far scaldare vivacemente. Aggiungere mezza cipolla bianca finemente tritata per ogni persona e cominciare a far cuocere. Quando il latte comincia ad addensarsi insieme alla cipolla aggiungere altro latte e metà di una "Finta coda di Aragosta" per ogni persona, anche questa finemente tritata. Pepare e aggiungere un quarto di dado da brodo per ogni persona e del Brandy o Cognac. Continuare ad aggiungere latte ogni volta che il preparato appare troppo denso. Quando la cottura è ormai completata aggiungere della panna (da cucina oppure fresca) e farla addensare. Prima di ripassare in padella gli spaghetti aggiungere della panna o del latte e versare gli spaghetti in una salsa piuttosto liquida.
Ingredienti: carne a pezzetti (può essere manzo, vitello, maiale, pecora), una cipolla, passata di pomodoro, vino, rosmarino.
Mettere in un tegame dell'olio e una cipolla grande affettata sottile. Fare cuocere poco la cipolla a fuoco basso e aggiungere la carne a pezzetti e il rosmarino. Salare e far cuocere a fuoco basso, finché l'acqua della carne sarà completamente scomparsa. A questo punto, eventualmente, aggiungere un bicchiere di vino, rosso o bianco e lasciare evaporare completamente. Aggiungere la passata di pomodoro (circa un bicchiere per un chilo di carne) e la stessa quantità di acqua calda. Cuocere a fuoco basso.
Ingredienti per 2 persone: un finocchio grande, una zucchina media, burro, olio, 100 g di gorgonzola, pasta sfoglia, prosciutto cotto, sale, pepe.
Tagliare a dadini il finocchio e la zucchina, metterli a cuocere in un po' di burro, olio e acqua, aggiungendo sale (con moderazione) e pepe. A cottura quasi ultimata toglierle dal fuoco e sistemarle sulla pasta sfoglia precedentemente tirata e coperta con una fetta di prosciutto cotto. Aggiungere il gorgonzola fatto a pezzettini e chiudere la pasta sfoglia dandole la forma desiderata. A piacere si può mettere del gorgonzola sopra allo strudel (in questo momento oppure quando la cottura sarà quasi terminata). Mettere nel forno ben caldo (230 gradi) per circa 25/30 minuti (o comunque finché la pasta sfoglia non sia dorata). Durante la cottura fare particolare attenzione alla parte inferiore dello strudel. Per migliorare la cottura potrebbe rendersi necessario di girare lo strudel nel forno.
Sugo alle melanzane e zucchine
Ingredienti: cipolle bianche, melanzane, zucchine, olio.
Far rosolare le cipolle nell'olio, affettate abbastanza finemente, fino a farle quasi sparire. Aggiungere le melanzane e le zucchine, fatte a fettine lunghe e cuocere il tutto a lungo, aggiustando di sale.
Sugo alle zucchine, macinato e Dover
Far rosolare dell'aglio in un po' d'olio e poi aggiungere le zucchine tagliate molto sottili, anche a piccoli cubetti. Far rosolare appena e poi aggiungere la carne macinata della miglior qualità. Una volta che la carne è cotta spegnere il fuoco e aggiungere un cucchiaio di Dover e un po' di latte o di panna liquida e amalgamare. Condire possibilmente sedanini o pasta corta.
Sugo alle zucchine e gamberetti
Far rosolare dell'aglio in un po' d'olio e poi aggiungere le zucchine tagliate a cerchi di spessore molto fine. Una volta che le zucchine hanno rosolato aggiungere i gamberetti, possibilmente scongelati (es. in un colapasta e passati sotto l'acqua calda) e cuocere non a lungo.
Sugo
di carne (Ricetta di mamma Anna Maria)
Ingredienti: quattro spicchi d'aglio, due cipolle non grandi, due carote, due gambi di sedano (più bianchi possibile), 500 ml di olio di sansa di oliva, 450 gr di concentrato di pomodoro, 1 Kg di carne macinata di prima scelta (di vitello o manzo magro).
Preparare un tritato con cipolla, sedano e carota. Far soffriggere il tritato nell'olio, insieme all'aglio lasciato intero. Soffriggere non troppo le verdure, togliere l'aglio e aggiungere la carne. Cuocere la carne, a tegame scoperto, finché il liquido di cottura non torna ad essere limpido e del colore dell'olio. Sentire il sale ed eventualmente aggiustare (meglio che sia insipido). Aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto con un po' di acqua calda. Cuocere il tutto a fuoco lento, sempre a tegame scoperto, continuando a girare e aggiungendo ogni tanto dell'acqua calda fino a quando il concentrato non sarà più visibile. Aggiustare di sale. (Cottura media 3 ore).
Sugo
di carne (ricetta ottenuta unendo varie indicazioni)
Ingredienti: 500 ml di olio di semi di arachide, 200 g di pancetta (non affumicata), 4 spicchi d’aglio, 2 cipolle non grandi, 2 carote, 2 gambi di sedani (più bianchi possibile), 1 Kg di carne macinata di prima scelta (di vitello o, meglio, manzo magro), 1 bicchiere di vino rosso, 2 bicchieri di latte intero, 450 g di concentrato di pomodoro.
Rosolare nell’olio la pancetta tritata a pezzi piccolissimi, poi aggiungere gli spicchi d’aglio interi e cipolla sedano e carota tritati. Soffriggere senza far abbronzare e, quando l’olio è tornato trasparente, aggiungere la carne. Cuocere la carne, a tegame scoperto, finché il liquido di cottura non torna ad essere limpido e del colore dell'olio. Sentire il sale ed eventualmente aggiustare (meglio che sia insipido). Dopo circa un’ora aggiungere il vino e, uno volta ritirato, il latte. Quando il latte sarà scomparso, e l’olio tornato trasparente, aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito in acqua. Cuocere finché anche il concentrato non sarà più visibile. (Cottura media 4 ore).
Ingredienti: un petto oppure un'anca di tacchino, burro (oppure olio d'oliva), prosciutto cotto o mortadella, 1 o 2 uova (a piacere), sale, pepe, aglio, rosmarino, spago non sintetico.
Allargare la carne il più possibile, nel caso dell'anca dopo aver levato l'osso delicatamente. Mettere delle striscioline di burro (oppure ungere con olio d'oliva) e insaporire con un misto di sale, pepe, rosmarino e aglio (intero o a pezzi, a piacere). Disporre le fette del prosciutto o la mortadella e la frittata di 1 o 2 uova, a seconda della grandezza della carne. Avvolgere in un rotolo e legare con lo spago. Cuocere in una casseruola con olio, non troppo velocemente, girando spesso il rotolo fino alla completa rosolatura.
Ingredienti: 250 grammi di mascarpone, 3 uova fresche, 3 cucchiai di zucchero, due tazzine di caffè amaro allungato al 50% con acqua, una scatola da 8 porzioni di Pavesini, cacao zuccherato in polvere.
Sbattere i rossi delle uova con lo zucchero, montare il bianco delle uova a neve, unire i due montati e aggiungere il mascarpone, amalgamando tutto. Bagnare leggermente i Pavesini nel caffè amaro allungato e disporli nel contenitore, stratificando con la crema di mascarpone. Coprire l'ultimo strato con la crema e prima di servire spolverare con il cacao.
Tonno
con le cipolle (Parigina)
Ingredienti: Cipolle bianche, passato di pomodoro, tonno e olio di oliva.
Tagliare le cipolle in spicchi abbastanza piccoli e metterle a cuocere nell'olio, con un mezzo bicchiere d'acqua, salando un po'. Continuare a cuocere, aggiungendo acqua ogni volta che necessita, fino a quando le cipolle non cominciano a diventare trasparenti e aggiungere il passato di pomodoro. Aggiustare di sale e cuocere ancora per circa 20/30 minuti, poi aggiungere il tonno. Far cuocere tutto insieme per almeno 30 minuti.
Torta di cioccolata (Couronne Gitane)
Ingredienti: 200 g di cioccolato fondente per torte (Silber Block), 200 g di burro o margarina, 100 g di zucchero, un filo d'acqua, una punta di coltello (poco) di caffè, 3 uova, tre cucchiai di farina.
Preriscaldare il forno a 180°.
Far sciogliere a fuoco lento in una casseruola il cioccolato fondente, il burro, lo zucchero, l'acqua e il caffè. Quando gli ingredienti si sono ben sciolti, levare la casseruola dal fuoco e aggiungere tre tuorli d'uovo, tre cucchiai di farina e alla fine gli albumi montati a neve "molto consistente". Imburrare la tortiera (diametro consigliato circa 24 cm, non troppo alta e con foro al centro). Infornare per 30 minuti.
Ingredienti per 3 persone: 1 kg di cipolle dorate, 1 spicchio d’aglio, 250 gr di pomodori pelati, 250 gr di mozzarella, mezzo chilo di pane raffermo (non troppo duro), peperoncino, burro, olio.
Eventualmente preriscaldare il forno.
Sbucciare le cipolle e affettarle finemente, metterle in una pentola grande con burro (oppure olio) e aglio e far cuocere finché sono ben appassite. Aggiungere i pelati, il peperoncino e sale q.b. Far cuocere il pomodoro e poi aggiungere il pane sbriciolato, ammorbidendo con un po’ d’acqua o brodo vegetale. Quando la consistenza è quella di una pappa aggiungere la mozzarella e farla fondere. Mettere il tutto in una teglia da forno (imburrata oppure con la carta da forno) coprire con un po’ di mozzarella e infornare per 15 minuti.
Ingredienti per quattro persone: 4 mele delizia, 4 cucchiai di marmellata, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cacao, 1 cucchiaino di lievito, 1 uovo intero, 4 cucchiai di farina 00, 1 bicchiere di latte (se necessario).
Grattugiare le mele e mescolarle a tutti gli ingredienti. Versare in una tortiera imburrata e cosparsa di pan pesto (pane grattugiato). Cuocere in forno a calore moderato (180 gradi) per circa un'ora, finché non si formerà una crosticina. Forando la torta con uno stecchino, questo dovrà rimanere pulito. Lasciar raffreddare la torta nel forno.
Con un grosso frullatore è possibile mettere tutti gli ingredienti nel boccale, frullare tutto e versare nella tortiera.
Ingredienti per la pasta: gr.150 di Farina bianca 00 - gr.50 Fecola di patate - gr.100 di Zucchero - gr.100 di Burro - 1 Uovo - 1 presa di cannella.
Ingredienti per il ripieno: gr.300 di ricotta - gr.100 di Zucchero - 1 Tuorlo d'uovo - 1 Scorza di limone - Crema pasticcera (preparata con 1/2 litro di latte, 2 Uova, gr.150 di Zucchero e 30 gr. di farina).
Preparare la crema pasticcera: sbattere le 2 uova intere in una casseruola insieme allo zucchero. Quando saranno ben montate unire la farina e poi, poco alla volta, il latte bollente. Mettere sul fuoco e cuocere rimestando sempre per circa 10 minuti a fuoco basso. Lasciare intiepidire la crema, girando di tanto in tanto perché non formi il velo in superficie, e quindi versarla in una zuppiera; aggiungere gli altri ingredienti del ripieno e amalgamare bene. Mettere su un tavolo le due farine a fontana, porre al centro l'uovo, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente e la cannella; impastare bene e fare una palla. Imburrare una teglia rotonda (l'ideale sarebbe quella con il fondo asportabile) e porre al centro la palla di pasta. Allargare la pasta, aiutandosi con le dita, in modo da foderare completamente il fondo e i bordi, versare dentro il ripieno preparato precedentemente, pareggiare bene e ripiegare un po' di pasta attorno ai bordi. Cuocere in forno a temperatura moderata (175 gradi) per circa mezz'ora.
Ingredienti: girello di vitello, 1 carota, un gambo di sedano, mezza cipolla, maionese, un cucchiaio di capperi, una scatoletta di tonno.
Lessare la carne con gli odori (cipolla, sedano, carota), mettendola in acqua bollente, leggermente salata. Preparare la salsa mettendo nel frullatore il tonno, un cucchiaio di capperi e maionese quanto basta a rendere omogenea la salsa. Una volta cotta la carne (circa un'ora e mezza), affettarla finemente e servirla con sopra la salsa.