Musica e cucina

Le passioni culinarie dei musicisti

Gioacchino Rossini

Rossini canta e incanta tutti i nostri sensi
di Josette Baverez Blanco

Sarà un luogo comune citare Gioacchino Rossini come personalità musicale assoluta ed indiscussa da abbinare alla storia della cucina e del gusto, ma non possiamo sottovalutare la sua fama di "gourmet". Il "tournedos alla Rossini" è certamente la ricetta più "comune" ed altisonante che ci ha lasciato questo maestro. È interessante seguire questa realtà rossiniana, esempio delle tante interconnessioni tra il profano e il sacro, l'intelletto e la materia, i desideri e i bisogni, il corpo e lo spirito, intreccio che trova in Rossini una sua unicità ed originalità. Durante tutta la sua vita, da Pesaro a Bologna, Firenze e, infine, Parigi, allora vera capitale della gastronomia, Gioacchino Rossini non fu solo il musicista dalla sterminata bibliografia, bensì un semplice uomo con tanti interessi culturali e politici, ma anche con problemi personali di tipo neurotico. Questa osservazione, secondo alcuni e, in particolare, per l'antropologo Arnaldo Camosci, permette di chiederci "se veramente Gioacchino, a parte il gusto della tavola, fosse, come vuole l'opinione, un gaudente e non uno che, mangiando, riusciva a saturare le sue insoddisfazioni, o più ancora ad ostentare la maschera di un personaggio che voleva entrare in sintonia con l'ambiente. Le sfere giocose e gioiose non erano forse un mezzo per seppellire situazioni personali di sofferenza, di paura, soprattutto di bisogno di protezione?". E ancora: "Il mangiare bene ed abbondante, la compagnia, sono tutte occasioni per sdrammatizzare i suoi dissapori". Camosci suppone, infine, che l'oralità fornisce a Gioacchino "una ricerca saturativa attraverso il cibo per attenuare il languore affettivo". A parte quest'analisi di carattere prettamente psicologico, possiamo limitarci ad osservare un Rossini particolarmente appassionato di cibo, vino, cucina e gastronomia in generale. Si racconta che a sei anni scolava le ampolle di vin santo nelle sacrestie delle chiese di Pesaro, dimostrando già una tendenza a soddisfare il palato! Un altro episodio viene spesso citato: nel 1816, la prima rappresentazione del Barbiere di Siviglia al Teatro Argentina di Roma fu un grande insuccesso per malevolezze ed invidie del mondo musicale. Le repliche furono, invece, molto applaudite. Comunicando l'accaduto al suo grande amore, la cantante Isabella Angelica Colbran, tenne a precisare: "…ma ciò che mi interessa ben altrimenti che la musica, cara Angela, è la scoperta che ho fatto di una nuova insalata, della quale mi affretto ad inviarti la ricetta…". Alessandro Procacci, poeta dialettale pesarese, ha scritto questo sonetto in lingua italiana su indicazioni di Rossini:

"Angelica ti porto a conoscenza
della scoperta fatta in questo mese,
un'insalata che può avere pretese
di non temere alcuna concorrenza.

Devi prendere olio di Provenza,
al quale aggiungerai senape inglese,
una spruzzata di aceto francese,
olio, pepe, lattuga e con prudenza
del succo di limone. Indi tagliato
un buon tartufo aggiungere dovrai,
il tutto ben sbattuto e lavorato.

Il nostro cardinale che ha gustato
questo superbo piatto come mai,
la sua benedizione m'ha inviato".

Sembra che Careme, grande pasticciere francese, abbia inventato i famosi pasticcini chiamati "Figaro", in onore dell'opera rossiniana, il "Barbiere di Siviglia". Sono pasticcini rotondi di pasta-sfoglia ripieni di frutta. Seguì, nel 1829, la "Torta alla Guglielmo Tell". Era una torta di mele condita o glassata allo zucchero, decorata con una freccia e una balestra, simboli dell'eroe nazionale svizzero, con al centro una mela di zucchero, attraversata da una freccia d'argento, pure di zucchero. Rossini ispira raffinatezza e creatività essendo lui stesso un grande gourmet, cultore eclettico e vario della gastronomia. Curava personalmente la preparazione dei cibi e la scelta dei vini, invitava ospiti in grado di utilizzare sia il palato che l'orecchio. Fulbert Dumonteuil, nobile francese, ha fatto la seguente descrizione dei "macaroni de Rossini" preparati per un pranzo nella sua villa di Passy: "Allora appariva Rossini che, con la sua delicata mano grassoccia, afferrava… una siringa d'argento. La riempiva di purè di tartufi e, pazientemente, iniettava in ogni cilindro di pasta questa salsa incomparabile. Poi, riposti nella casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finivano la cottura in mezzo a vapori inebrianti. Rossini rimaneva lì, immobile, incantato, sorvegliando il suo piatto prediletto, ascoltando il mormorio leggero dei suoi cari maccheroni, come se porgesse l'orecchio alle note armoniose della Divina Commedia…". È con la stessa passione, raffinatezza e fantasia che Rossini ha messo a punto ricette varie per le carni. In effetti, nativo delle Marche, ha ereditato non solo i prodotti del territorio, ma anche l'intelligenza operativa della gente. Una regione così varia permetteva una cucina altrettanto varia: prodotti coltivati o del sottobosco, pesce e carne, con ampio spazio alla cacciagione, primi e dessert impostati sul raffinato abbinamento di materie prime semplici e naturali, ma sempre selezionate.

Ritratto di Gioacchino Rossini.

Il tartufo è un elemento ricorrente nella cucina "alla Rossini", perché le Marche sono terra di tartufo. Li troviamo usati come ripieno, guarnizione o sugo per i piccioni, l'arrosto, il lombo, il filetto di manzo, le cotolette di agnello o di castrato. Rossini adoperava di solito il burro e ricorreva spesso all'uso del pane (in cassetta o crostini). Ha creato tante ricette con il fegato d'oca, tipico della gastronomia francese, come lo è anche il tartufo nero. La ricca personalità del compositore non poteva ignorare o sottovalutare tutte le sfaccettature culturali - ed il cibo è cultura - dei paesi che frequentava, della Francia in particolar modo, dove è vissuto e dove le sue opere furono sempre accolte con il massimo successo.

Qualche ricetta di carne… “alla Rossini”

Minestra di beccacce

Arrostire due beccacce e disossarle tenendo la carne da parte. Pestare le ossa in un mortaio, farne un purè da diluire nel brodo. Passare al setaccio, unire la carne tritata, sale, pepe, un cucchiaio di cognac. Aggiungere del brodo e servire con dei crostini o con grossi grissini torinesi.

Spuma di prosciutto e pollo

Tritare 3 etti di prosciutto ed altrettanto di bianco di pollo. Pestarlo e passare al setaccio la crema. Diluirla con un po' di brodo di cappone. Guarnire di briciole di tartufo nero. Coprire con la gelatina e servire freddo.

Cotolette di castrato o di agnello

Disporre le cotolette in un tegame e porre su ciascuno una scaloppa di fegato grasso passata al burro e due-tre lamelle di tartufo. Servire con il sugo di cottura al quale si è aggiunto del Marsala o del vino bianco.

Noce di vitello

Questa raffinata ricetta può essere preparata in anticipo. Pulire e lavare le verdure (carote, sedano e cipolle) e tagliarle a fettine sottili. Metterle in una casseruola con basilico, timo, alloro, pancetta tritata, 50 grammi di burro e olio. Legare la carne molto stretta ed appoggiarla sulle verdure, salare e pepare. Metterla nel forno caldo e rosolarla, rigirandola ogni tanto e bagnandola con del vino bianco e con il proprio sugo. Cuocere per circa due ore. Bagnarla con il cognac dieci minuti prima della fine della cottura. Lasciarla raffreddare. Mettere in una ciotola 80 grammi di burro e lavorarlo perché diventi soffice. Unirvi il foie-gras. Tagliare a fettine la carne fredda, spalmare tra una fetta e l'altra la crema ottenuta ed inserire una fettina di prosciutto cotto ritagliata su misura della noce. Ricomporre bene l'arrosto e servire.

Tournedos

Ingredienti: 400 grammi di filetto, un pane in cassetta, 50 grammi di burro, due acciughe, un tartufo piccolo, un bicchiere di marsala o di Frontignan. Tagliare in quattro pezzi il filetto. Segarli restringendoli per ottenere dei pezzi rotondi dello spessore di tre-quattro centimetri. Farli rosolare nel burro cercando di tenerli poco cotti all'interno. Preparare tante fette di pane quanti sono i filetti e abbrustolirle o friggerle. Mantecare il burro con le acciughe finemente tritate (o con la pasta di acciughe). Disporre il pane sul piatto di portata, spalmarlo con la manteca poco salata e pepata. Qualche fettina di tartufo. Spruzzare di Marsala la carne liberata dallo spago. Appoggiarla sul pane e coprirla con il resto della manteca ed altro tartufo. Fare il fondo di cottura con altro Marsala e versarlo sui filettini prima di servire.

Josette Baverez Blanco

Filetto di vitello alla Rossini secondo Gualtiero Marchesi

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di vitello di 160 gr. l'uno
4 fette di foie gras del peso di 40 gr. l'uno
5 cl di Madeira
40 gr. di acqua di governo dei tartufi
100 gr. di fondo bruno
20 gr. di tartufo nero di Norcia tritato
60 gr. di burro
4 spicchi d'aglio
sale e pepe
400 gr. di spinaci
20 gr. di uvetta
20 gr. di pinoli

Fondere i 20 gr. di burro in una padella di rame e cuocervi i filetti di vitello salati. Terminare la cottura al forno per 7 minuti a 180°. Deglassare quindi la padella con il Madeira, asciugare, aggiungere il sugo di tartufo, far ridurre, unire il fondo bruno, il tartufo tritato e aggiustare di sale. Portare ad ebollizione e montare con 10 gr. di burro. Cuocere brevemente le quattro fette di foie gras in una padella antiaderente e adagiarle sui singoli filetti. Lavare gli spinaci cambiando l'acqua 2 o 3 volte. Asciugarli bene. Mettere a bagno per 5 minuti l'uvetta e far tostare i pinoli. In una padella far saltare gli spinaci con 20 gr. di burro; a fine cottura aggiungere i pinoli e l'uvetta. Salare e pepare. Disporre al centro del piatto un letto di spinaci, un filetto sopra e la salsa tutt'intorno.

Vino consigliato: Maurizio Zanella 1983 - Ca' del Bosco

Filetti di manzo alla Rossini

Fette di filetto di manzo: 4
Burro: 75 grammi
Pane raffermo: 4 fette
Acciughe sott'olio: 2
Marsala: 4 cucchiai
Sale e pepe: q.b.
Tartufo bianco: q.b.

Far rosolare i filetti nel burro da entrambe le parti e a fine cottura bagnarli nel marsala. Nel frattempo abbrustolire il pane raffermo e cospargerlo con una salsina a base di burro fuso e acciughe tritate; salare e preparare aggiungendo del tartufo a fettine. Adagiate i filetti sulle quattro fette di pane e conditele con altro burro fuso e tartufo.

Gioacchino Rossini grandissimo gourmet

Gioacchino Rossini (1792-1868)

"Non conosco una occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”. Questa frase del pesarese Gioacchino Rossini, autore fra l'altro del "Il barbiere di Siviglia", ci fa capire la sua grande devozione e passione per il cibo. I suoi biografi raccontano che da bambino la sua gioia era di fare il chierichetto per potere bere il vino avanzato al prete durante la messa. Prima di diventare famoso e quindi ricco, era spesso a corto di denaro, non essendo capace di resistere alla tentazione di un buon ristorante o di un'ottima bottiglia di vino. Divenuto un musicista affermato, si stabilì a Parigi fino alla fine dei suoi giorni. Probabilmente fu il più grande esperto di culinaria tra gli artisti del pentagramma. Numerosissime le ricette che gli vengono attribuite, dedicate od intestate. L'animò, in particolare, una passione per il tartufo. Si racconta che, avendo vinto per scommessa un tacchino ripieno con dei preziosi tuberi, ed essendo andato a reclamarne la consegna, si vide opporre dal perdente, poco intenzionato ad onorare la promessa, quest'esile scusa: "caro maestro - disse il tale - la verità è che la stagione non è ancora propizia per i tartufi di prima qualità". E Rossini, di rimando: "frottole, caro mio, questa è una notizia che diffondono i tacchini per non farsi riempire!". Antonin Carême lo chef più famoso del secolo affermava che nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio del Rossini. Da qui nacque una grande amicizia fra due "maestri". Molti piatti furono dedicati a Rossini (consomme, maccheroni, insalata, filetto e cocktail) sia da Carême che dai vari chefs dei ristoranti alla moda, dove un tavolo era sempre riservato per il maestro ed i suoi amici. Quando Gioacchino entrava in un ristorante, era uso stringere la mano al maitre, salutare il somellier, tutti i camerieri, ed infine, prima di sedersi al tavolo, omaggiare lo chef per vedere cosa preparava.

Insalata del ghiottone Rossini

Gioacchino Rossini

" Prendete dell'olio di Provenza, mostarda inglese, aceto di Francia, un po' di limone, pepe, sale, battete e mescolate il tutto; poi aggiungete qualche tartufo tagliato a fette sottili. I tartufi danno a questo condimento una sorta di aureola, fatta apposta per mandare in estasi un ghiottone. Il cardinale segretario di Stato, che ho conosciuto in questi ultimi giorni, mi ha impartito, per questa scoperta, la sua apostolica benedizione".

Tournedos alla Rossini

Gioacchino Rossini

Due sono le storie riguardanti i tournedos alla Rossini. Una racconta che fu lo chef Casimir Moisson del ristorante Maison Doreé a dedicargliela. La seconda invece, narra di un pranzo fatto al café des Anglais di Parigi. Qui Rossini, consigliando la ricetta allo chef e ricevendo delle sentite rimostranze, fu costretto a rispondere: "et alors, tournez le dos!" (allora voltate la schiena). Preparazione: Fate dorare delle fette di pancarré in una padella con del burro, poi toglietele dal fuoco e tenetele in caldo. Prendete dei filetti leggermente infarinati e fateli rosolare a fuoco vivo da ambo le parti. Salate e pepate solo al termine della cottura. Sistemate le fette di pane in piatti da portata, ed adagiatevi su ciascuna un filetto, poi una fetta di foie gras ed infine una lamella di tartufo (se non disponete di tartufo fresco, potete utilizzare quello conservato in salamoia). Sgrassate la padella dal fondo di cottura portandola sul fuoco vivo con del Madera, lavorando bene fino ad ottenere un composto semidenso. Pepate e distribuite sui piatti la salsa. Servite le tournedos alla Rossini ben calde.

Musica da tavola

Esiste un variegato repertorio di musiche espressamente composte per essere eseguite durante il banchetto, vuoi come sottofondo, vuoi come intervallo tra i servizi. L'uso d'accompagnare i banchetti con musiche risale fin dai tempi degli Egizi, per essere ripreso da Greci, Etruschi e Romani. La tradizione che perdurò nel corso del medioevo, si rinvigorì a partire dal '400. Per i conviti solenni, a cominciare dai pranzi di nozze, la presenza di cantori e musici era quasi d'obbligo. Nei banchetti ufficiali delle corti, al liuto ed all'arpa era assegnato "il compito di deliziare con delicate danze strumentali, le orecchie degli illustri commensali". Nei pranzi domenicali e nelle occasioni speciali, si aggiungevano a questi "i trombetti, i corni e i piffari". È soprattutto nel '600 e '700 in Germania e Francia, che la musica da tavola conquista l'interesse dei compositori e si caratterizza come vero e proprio genere. Non disdegnarono di applicarsi in questo modello creativo anche Beethoven e lo stesso Rossini, che compose delle brevi arie per piano, intitolate ad antipasti e dessert (sole eccezioni alla decisione di non scrivere più musica dopo il 1829).

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